תשכחו מהבשר

ברחבי העולם, מושלך שליש מהמזון שנוצר למאכל אדם. עם זאת, אובדן המזון הגדול ביותר, שאינו נכלל בכמות זו, נגרם למעשה משימוש בשטחים חקלאיים נרחבים לייצור מזון מן החי – שטחים שלולא כן ניתן היה להשתמש בהם לייצור הרבה יותר מזונות חלבוניים לכל יחידת שטח.

מדעני מכון ויצמן קבעו שתזונה המבוססת על מוצרים מן הצומח מספקת חלבון בכמות רבה יותר ליחידת שטח בהשוואה לתזונה המבוססת על חלבון מן החי וכוללת בשר בקר, עוף, מוצרי חלב וביצים – התזונה שעליה מסתמכים רוב תושבי העולם. יותר מזה, המדענים קבעו שמעבר למזון מן הצומח ימנע בזבוז של מקורות סביבתיים יקרים.

סוג זה של בזבוז מזון נחקר במעבדתו של פרופ' רון מילוא מהמחלקה למדעי הצמח והסביבה. מעבודתו עולה, שמעבר לתזונה צמחית היה מאפשר להזין כ-350 מיליון פיות נוספים, יותר מכלל אוכלוסיית ארה"ב המונה 327 מיליון תושבים. המחקר, שהתפרסם בכתב-העת PNAS Proceedings of the National Academy of Sciences)) ובו דווח על שיטה חדשה להגדיר את התופעה הנקראת "אובדן מזון אלטרנטיבי" ולכמת אותה, הראה שתזונה מן הצומח שערכה התזונתי שווה ערך לתזונה מן החי עשויה להניב יותר מזון מאשר לו הופסק כל בזבוז המזון המתרחש בעולם באופן רגיל. המדענים טבעו את המונח "אובדן מזון אלטרנטיבי", בהשראת המושג הכלכלי "עלות אלטרנטיבית" (עלות אובדן החלופה), המתייחס לעלות של בחירת חלופה מסוימת על פני אפשרויות אחרות.

החוקר שהוביל את המאמר היה ד"ר אלון שפון ממעבדתו של פרופ' רון מילוא, והמחקר נערך בשיתוף פרופ' גדעון אשל ממכללת בארד שבניו יורק וד"ר אלעד נור מהמכון הטכנולוגי של ציריך.

המדענים השוו בין משאבי הקרקע הדרושים לייצור של חמישה סוגים עיקריים של מזון מן החי בארה"ב – בשר בקר, בשר חזיר, מוצרי חלב, עוף וביצים – לבין המשאבים הדרושים לגידול של יבולי מזון בעלי ערך תזונתי דומה מבחינת כמות החלבון, הקלוריות והמיקרונוטריאנטים (יסוד או תרכובת כימית). הם מצאו כי החלפת מזון מן החי מסוגים אלה במזון מן הצומח יכולה להפיק מכל יחידת שטח כמות חלבון גדולה פי שתיים עד פי 20. הם הגיעו לממצאים אלה באמצעות שילוב בין כימותים מוקדמים יותר של התפקוד בנושאי סביבה של מערכות המזון האמריקאיות, לבין תכנות ליניארי – שיטה שמטרתה לגלות את התוצאה המיטבית במודל מתמטי.

התוצאות הדרמטיות ביותר התקבלו לגבי בשר בקר. המדענים השוו ייצור בשר בקר לגידול של תערובת יבולים – סויה, תפוחי אדמה, סוכר קנה, בוטנים ושום – אשר ביחסים הנכונים, יכולה לספק חומרים מזינים דומים. באותו שטח אדמה שממנו ניתן להפיק 100 גרם חלבון למאכל מיבולים אלה, ניתן להפיק רק ארבעה גרם של חלבון מבשר בקר. במילים אחרות, השימוש בקרקע חקלאית לייצור מוצרי בקר במקום לגידול צמחים מובילה לאובדן מזון אלטרנטיבי בכמות של 96 גרם – שהם 96% לכל יחידת קרקע.

"לבשר בקר יש 'נצילות המרה' נמוכה בתהליך שמתחיל במספוא ומסתיים בבשר," אומר פרופ' מילוא. "מצב זה הוא תוצאה של התכונות הביולוגיות, ההיריון הארוך וקצב הגדילה האיטי-יחסית של הבקר. חלב מיוצר בתהליך ביולוגי שונה שגם הוא צורך משאבים רבים, אך כמותם אינה מתקרבת לכמות המשאבים הרבה הנחוצה להמרת מקורות מן החי לבשר בקר".

אך גם חוסר הצלחה להחליף מזונות אחרים מן החי ביבולים דומים מבחינה תזונתית גורם לאובדן אדיר. על פי חישובי המדענים, שיעור אובדן המזון האלטרנטיבי הוא 90% עבור בשר חזיר, 75% עבור מוצרי חלב, 50% עבור עוף ו-40% עבור ביצים.

"אם רוצים לערוך שינוי בהרגלי התזונה ולהבטיח את ביטחונה התזונתי של האוכלוסייה בעולם, חייבים להביא בחשבון את האובדן האלטרנטיבי של המזון", הוא מוסיף.

כאשר כלכלה פוגשת במדע

החוקרים התייעצו עם מספר כלכלנים והשתמשו במחקרים אחרים כדי להעריך כיצד מעבר לתזונה מן הצומח עשוי להשפיע על כלכלת ארה"ב. פרופ' מילוא מסביר שהתמרה כזו תגרום לשינוי מבני בכלכלה, שבמסגרתו יחול שינוי במספר מגזרים שבהם יופיעו מקומות עבודה חדשים במקביל להיעלמותם של אחרים.

ד"ר שפון אומר שבכלכלות מתעוררות, כמו כלכלת סין, שם הכמויות הגדלות של משאבים מנותבות להזנת מקנה, ניתן ללמוד הרבה ממחקר של אובדן מזון אלטרנטיבי בארה"ב.

"במהלך השנים האחרונות, קובעי מדיניות התעניינו יותר באובדן מזון," אומר ד"ר שפון. "אם ברצוננו להשיג יותר מזון מהמערכת הנוכחית שלנו, לא מספיק לצאת למטע לאסוף פירות שנותרו על העצים או לצמצם מקרים של אובדן ברמת משק הבית, שהם דברים חשובים בפני עצמם. עלינו לחשוב גם על הרגלי התזונה שלנו".

ד"ר שפון מציין כי לשינוי הרגלי התזונה של האדם יש יתרונות רבים, הן מבחינת בריאות הסביבה והן מנקודת מבט של ביטחון במזון. למרות זאת, הוא מדגיש שכדי לעשות זאת יש לערוך מחקרים רב-מקצועיים שיחקרו מה מניע אנשים לאכול את מה שהם אוכלים – ויבדקו את הכלכלה, השיווק והפרסום כגורמים אפשריים.

Prof. Ron Milo is supported by the Mary and Tom Beck – Canadian Center for Alternative Energy Research which he heads, Dana and Yossi Hollander, the Larson Charitable Foundation, and the Zuckerman STEM Leadership Program. He is the incumbent of the Charles and Louise Gartner Professorial Chair.